สารประกอบฟีนอล

 

สาร ประกอบฟีนอล (phenolic compound หรือ phenolics) ได้แก่ สารประกอบที่มี aromatic ring และอย่างน้อย 1 hydroxyl group และรวมไปถึงอนุพันธุ์ของสารประกอบฟีนอลซึ่งมีการแทนที่ด้วยหมู่เคมีต่างๆ ตัวอย่างสารประกอบฟีนอล ได้แก่ flavonoids, lignin, ฮอร์โมน abscisic acid, cinnamic acid, caffeic acid, chlorogenic acid, กรดอะมิโน tyrosine, phenylalanine และ dihydroxy-phenylalanine (DOPA), coenzyme Q และผลผลิตจากเมแทบอลิซึมอีกหลายชนิด สารประกอบฟีนอลเป็นตัวแทนของสารในธรรมชาติที่นับว่ามีปริมาณมากชนิดหนึ่งและ มีความสำคัญต่อสรีรวิทยาหลังการเก็บเกี่ยว เนื่องจากหน้าที่ที่เกี่ยวข้องกับสีและกลิ่นรส ความเข้มข้นของสารประกอบฟีนอลแตกต่างกันไปอย่างมากมายในผลิตผลหลังการเก็บ เกี่ยว เช่น ในผลไม้สุกอาจมีปริมาณตั้งแต่น้อยมาก ไปจนถึง 8.5% ของน้ำหนักแห้ง ในผลพลับ (persimmon, Diospyros kaki, L.f.) ดังแสดงในตารางที่ 1

         สาร ประกอบฟีนอลในพืชโดยทั่วไปแสดงคุณสมบัติเป็นกรด ซึ่งจะสร้างพันธะไฮโดรเจนกับโมเลกุลอื่นอย่างรวดเร็ว และพบบ่อยที่ทำปฏิกิริยากับพันธะเปปไทด์ของโปรตีน และเมื่อโปรตีนนี้เป็นเอนไซม์ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นมักทำให้เอนไซม์หมดสภาพ ซึ่งมักเป็นปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาเอนไซม์ในพืช โดยรวมแล้วสารประกอบฟีนอลจะไวต่อการเกิดออกซิเดชั่นโดยเอนไซม์ phenolases ซึ่งเปลี่ยน monophenols ไปเป็น diphenols และเปลี่ยนต่อไปเป็น quinones นอกจากนี้สารประกอบฟีนอลบางตัวยังสามารถ chelate กับโลหะ

         สารประกอบฟีนอลภายในเซลล์ที่อยู่ในรูปอิสระนั้นพบน้อยมาก ส่วนใหญ่มักพบรวมอยู่กับโมเลกุลอื่น หลายชนิดพบในรูป glycosides โดยเชื่อมต่อกับมอโนแซคคาไรด์หรือไดแซคคาไรด์ โดยเฉพาะกลุ่มของ flavonoids ซึ่งมักรวมกับน้ำตาล นอกจากนี้สารประกอบฟีนอลยังอาจรวมกับสารประกอบอื่นอีกหลายชนิด เช่น hydroxycinnamic acid อาจพบรวมกับ organic acids, amino groups, lipids, terpenoids, phenolics และกลุ่มอื่นๆ นอกเหนือจากน้ำตาล การรวมตัวในลักษณะนี้ภายในเซลล์เป็น monophenols และ diphenols ทำให้เกิดความเป็นพิษกับพืช (phytotoxic) น้อยกว่าในรูปอิสระ

         การแบ่งชนิดของสารประกอบฟีนอล แบ่งเป็น 3 ชนิด ตามจำนวน phenol rings ที่มีอยู่

1.Monocyclic phenols มี 1 phenol ring ที่พบทั่วไปในพืชได้แก่ phenol, catechol, hydro-quinone และ p-hydroxycinnamic acid
2.Dicyclic phenols มี 2 phenol rings ได้แก่ flavonoids และ lignans
3. Polycyclic phenols หรือ polyphenol ได้แก่ lignins, catechol melanins, flavolans (condensed tannins)

 

              หน้าที่ทางชีววิทยาโดยทั่วไปของสารประกอบฟีนอลในพืชจะปรากฎในหลายลักษณะเช่น รงควัตถุ ฮอร์โมน abscisic acid, lignin, coenzyme Q หรือบางชนิดอาจมีส่วนเกี่ยวข้องในการเป็น allelopathic agents, feeding deterrents, antifungal agents และ phytoalexin อย่างไรก็ตามหน้าที่ที่แน่นอนของสารประกอบฟีนอลส่วนใหญ่ในพืชนั้นยังเป็นที่สงสัย แต่ทั้งนี้อาจจำแนกหน้าที่ความสำคัญของสารประกอบฟีนอลออกเป็น 3 ประการดังนี้ (จริงแท้, 2538)

1.การต้านทานโรค สารประกอบฟีนอลหลายชนิดสามารถป้องกันหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราบางชนิดได้ เช่น protocatechuic acid ซึ่งเป็นสารประกอบฟีนอลที่มีมากในหอมหัวใหญ่สีม่วง จะต้านทานต่อโรค smudge ที่เกิดจาก Colletotrichum circinan ได้ดี แต่ในหอมพันธุ์สีขาวจะไม่มีสารตัวนี้จึงอ่อนแอต่อโรค smudge สารสกัดที่ได้จากหัวหอมนี้สามารถป้องกันการงอกและยับยั้งการเจริญของเชื้อราชนิดนี้ด้วย

2.รสฝาด รสฝาดของผลไม้หลายๆ ชนิด จะขึ้นอยู่กับปริมาณของสารประกอบฟีนอลในผล ช่วงน้ำหนักโมเลกุลของสารประกอบฟีนอลที่จะให้ความฝาดนั้นอยู่ในช่วง 500-3,000 ซึ่งสามารถที่จะรวมตัวกับโมเลกุลของโปรตีนในปากทำให้รู้สึกฝาดได้ เมื่อผลไม้พัฒนาเข้าสู่การบริบูรณ์ สารประกอบฟีนอลจะลดลงนอกจากนี้สารประกอบฟีนอลยังเกิดการรวมตัวเป็นโมเลกุล ใหญ่ (polymerization) และการรวมตัวของสารประกอบฟีนอลเป็นโมเลกุลใหญ่จะเกิดขึ้นเรื่อยๆ จากโมเลกุลที่ละลายน้ำกลายเป็นโมเลกุลที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งทำให้ความฝาดลดลงเมื่อผลไม้บริบูรณ์เต็มที่          ส่วนรสขมในผลไม้ตระกูลส้มนั้นเป็นผลจาก naringin ซึ่งพบมากและเป็นสารประกอบฟีนอลที่ให้รสขมสูง ส่วนรสขมของแตงกวาซึ่งเกิดจาก cucurbitacin หรือ รสขมซึ่งเกิดจาก limonoids ในพวกส้ม ไม่ใช่สารประกอบฟีนอล แต่เป็นสารประกอบพวก triterpenoid

3.สี สีของผักผลไม้ซึ่งเป็นสีของแอนโทไซยานินก็เป็นสีของสารประกอบฟีนอล นอกจากนี้การที่ผักหรือผลไม้เกิดสีน้ำตาลเนื่องจากการทำงานของเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) ซึ่งเปลี่ยนโมเลกุลของฟีนอลไปเป็น quinone แล้วเกิด polymerization และมีสีน้ำตาล การยับยั้งปฏิกิริยานี้ทำได้โดยเก็บไว้ภายใต้สภาพที่มี O₂ น้อย หรือใช้ ascorbic acid ไป reduce quinone ไม่ให้เกิด polymerization

         ปริมาณของ PPO จะมีมากในผลไม้ เมื่อผลยังเล็กและจะลดลงเมื่อผลบริบูรณ์และสุก สันนิษฐานว่า quinone ที่ได้จากการทำงานของ PPO มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราได้

ส้มแขก

แหล่งกำเนิด
ส้มแขก เป็นพืชในสกุล Garcinia สำหรับส้มแขกที่มีการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริมหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่จำหน่ายตามท้องตลาดในขณะนี้ มีแหล่งอยู่ 2 แห่ง คือ
1. อินเดีย ส้มแขกที่พบในอินเดียมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า“ Garcinia cambogia Desr. “ ที่ประเทศอินเดียใช้ผลส้มแขกเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวในอาหาร
2. ไทย ส้มแขกที่พบในเมืองไทย มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า“Garcinia atroviritis Griff “ ซึ่งพบได้ทางภาคใต้ของไทย ใช้ใส่แกงส้มแทนส้มมะนาวหรือส้มอื่นๆ ต้มเนื้อ ต้มปลา ใส่ในน้ำแกง ขนมจีน เพื่อให้ออกรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย ส้มแขกสามารถใช้แทนส้มทุกชนิดที่ต้องการให้อาหารมีรสเปรี้ยว

สมุนไพรจากส้มแขก

มีสารที่เป็นประโยชน์กับร่างกาย คือ Garcinia หรือ HCA ช่วยควบคุมน้ำหนัก เนื่องจากมีประสิทธิภาพสูงสุด ในการยับยั้งการสร้างและร่างกายเผาผลาญไขมันส่วนเกิน ยับยั้งการอยากอาหาร และช่วยลด Cholesterol ทำให้รูปร่างสมส่วน มีทรวดทรงสวยงาม

1.Vitamin C ช่วยควบคุมความดันโลหิต ทำให้ผิวพรรณสดใสเปล่งปลั่ง

2.เปลี่ยนแป้งและน้ำตาลที่ทานเข้าไปเป็นพลังงานไกลโคเจนแทนการสะสมในรูปไขมัน

3.ร่างกายใช้พลังงานไกลโคเจนได้ในระดับที่ต้องการ ทำให้รู้สึกอิ่ม ผลโดยร่วมทำให้ไขมันลดลง กินอาหารน้อยลง

4.เหงื่อออกมาก เหนี่ยวตัวง่าย สาร HCA จะขับของเสียที่มันหมักหมกอยู่ในร่างกายออกมา

5.ไม่ออกฤทธิ์ต่อประสาทส่วนกลาง

6.ไม่เกิดปฏิกิริยาสะท้อนกลับที่เรียกว่าYO–YO EFFECT คือเลิกทานยาลดน้ำหนักแล้วกลับมาอ้วนอีก

สรรพคุณของส้มแขก ในตำรายาแผนโบราณ ใช้เป็นยาระบายอย่างอ่อน ส่วนฤทธิ์ทางเภสัชวิทยานั้นมีการวิจัยว่ามีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย ต้านเชื้อรา และฤทธิ์ลดน้ำหนักร่างกายเป็นต้น ซึ่งในฤทธิ์ลดน้ำหนักนั้นมีงานวิจัยจากโรงพยาบาลรามาธิบดี 1 ฉบับ รายงานว่าสาร hydroxy citric acid (HCA) ที่อยู่ในผลส้มแขก และปรับให้อยู่ในรูปผลิตภัณฑ์ขนาดบรรจุซอง 1.65 กรัม โดยมี HCA อยู่ 70% หรือประมาณ 1.15 กรัม โดยศึกษาในสตรีที่มี BMI (ดัชนีมวลกาย) > 25 กก./ม2 จำนวน 42 คน โดยให้รับประทานครั้งละ 1 ซอง ผสมกับน้ำก่อนอาหาร วันละ 3 ครั้ง นาน 2 เดือน พบว่าการสะสมของไขมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญ คือเปอร์เซ็นต์ไขมันในร่างกายลดลง 4.9% น้ำหนักไขมันที่หายไป 16.2% น้ำหนักร่างกายลดลง 3.9% ดัชนีมวลกายลดลง 3.27% และเมื่อสิ้นสุดการทดลองผลของค่าชีวเคมีในเลือดไม่มีการเปลี่ยนแปลง แสดงว่าไม่ทำให้เกิดพิษ หากรับประทานในขนาดที่กำหนด ซึ่งในขณะนี้ยังไม่มีการศึกษารายงานด้านความเป็นพิษของส้มแขก ซึ่งข้อมูลงานวิจัยของส้มแขกยังมีไม่มากหนัก ดังนั้นจึงไม่สามารถบอกถึงขนาด และวิธีการรับประทานที่ถูกต้องได้

การแปรรูปส้มแขกสามารถทำได้หลายวิธี ได้แก่
1. การแปรรูปส้มแขกแห้ง โดยนำผลส้มแขกมาหั่นด้วยมือ หรือด้วยเครื่องเป็นชิ้นบางๆ ให้มีขนาดสม่ำเสมอ หลังจากนั้นก็นำมาตากแดด ผึ่งลม ในสถานที่หรือภาชนะที่สะอาด ไม่ควรตากโดยตรงบนพื้นดินหรือพื้นซีเมนต์ เพื่อป้องกันฝุ่นละอองและเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ หากอบ ควรอบในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไม่ควรเกิน 60 องศาเซลเซียส จากการศึกษาพบว่า ผลส้มแขก จำนวน 100 กิโลกรัม จะได้ส้มแขกแห้งประมาณ 8 – 12 กิโลกรัม
2.การแปรรูปน้ำส้มแขก
ปัจจุบันน้ำส้มแขก กำลังได้รับความนิยมจากผู้บริโภคเป็นอย่างมาก เนื่องจากน้ำส้มแขก มีรสเปรี้ยว และเมื่อรับประทานแล้วจะรู้สุกชุ่มคอ ช่วยลดการกระหายน้ำได้ดี ดังนั้น จึงมีผู้สนใจทำน้ำส้มแขก เอไว้บริโภคในครอบครัวและบางรายก็สามารถทำน้ำส้มแขกเพื่อจำหน่าย ซึ่งขั้นตอนการทำน้ำส้มแขกมีดังนี้
1. ล้างส้มแขกสดหรือส้มแขกแห้งให้สะอาด
2. ใส่น้ำต้มให้เดือด นานประมาณ 15 นาที
3. ใส่น้ำตาลทราย และเกลือ ตามความนิยมของแต่ละพื้นที่ ต้มอีก 5 นาที
4. ยกลงทิ้งไว้ให้เย็นแล้วบรรจุใส่ขวดหรือแก้ว

ส้มแขก นอกจากจะแปรรูปเป็นส้มแขกแห้งและน้ำส้มแขกแล้ว ปัจจุบันได้มีการพัฒนาการแปรรูปผลผลิตส้มแขกในรูปแบบต่างๆ ได้แก่ เครื่องดื่มส้มแขกผงสำเร็จรูป เครื่องดื่มส้มแขกชนิดชง ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมชนิดแคปซูล การทำส้มแขกดอง และยาระบาย ซึ่งกำลังได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน

ขอบคุณข้อมูลจาก :กรมส่งเสรืมการเกษตร

ปลีกล้วย

ปลีกล้วย คือดอกรวมที่มีกาบขนาดใหญ่ห่อหุ้มอยู่ภายนอกเรียงตัวทับซ้อนกันแน่นเป็นรูปดอกบัวตูมทรงสูง แต่ดอกกล้วยที่แท้จริงก็คือส่วนที่เป็นหลอดสีเหลืองที่ติดและเรียงตัวอยู่รอบแกนขนาดใหญ่รวมกันเป็นช่อดอกแต่ละช่อจะถูกแบ่งกั้นด้วยกาบที่มีสีน้ำตาลแดงเป็นชั้น ๆ กล้วยหนึ่งดอกจะเจริญเป็นผลกล้วยเพียงหนึ่งผล กล้วยหนึ่งช่อก็คือกล้วยหนึ่งหวี และกล้วยหลาย ๆ หวีมารวมกันเราเรียกว่ากล้วยหนึ่งเครือหัวปลี กินได้ทั้งแบบดิบและสุก แบบดิบทำในรูปของผักเป็นเครื่องเคียง รสชาติฝาดถ้านำไปปรุงสุก รสชาติจะนุ่มหวานนิด ๆ หัวปลี เป็นอาหารบำรุงน้ำนมของผู้หญิงที่กำลังมีบุตร มีธาตุเหล็กอยู่มาก ช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหาร อุดมไปด้วย แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินเอ และ ซี ในตำรายาพื้นบ้านของประเทศอินเดีย ได้ระบุว่า น้ำคั้นจากหัวปลีกล้วยมีฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด ปลีกล้วยจึงเป็นอาหารสมุนไพรอีกชนิดหนึ่งที่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

ขอบคุณที่มา เดลินิวส์